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鱼肝油是从鳕鱼中提炼出来的，鳕、大菱鲆等是国际上鱼肝油生产的传统原料。中国主要用鲨、鳐、大黄鱼、鲐及马鲀。鱼肝油是从鲨鱼、鳕鱼等的肝脏中提炼出来的脂肪，是黄色的，并且带有腥味。
广义的鱼油是包括鱼肝油在内的鱼的脂肪，但一般所指的鱼油其主要功效成分是DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）。
食品类鱼肝油，它的生产门槛相对来说是比较低的，维生素AD含量相对不准确，产品质量需要看企业所执行标准与品质控制程度，合格产品作为日常食品是安全的。
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